三年前，无辣不欢的我嫌公司菜不够味，就买了瓶小泡椒，都是不到一寸长的小黄米辣子，我一碗饭就吃下了二十多个，几乎是一枪一个敌人。当时没事，可过了半个小时，肚子绞着痛。从此一年里，我逐渐对辣椒敬而远之，现在基本上不吃辣椒，但是绝不是怕辣，这点湖南人的本色，我还是自觉保持了的。

　　辣椒天天上餐桌，煮鱼、炒肉、炒青菜，哪里都有它的份。但辣椒也有唱主角的时候，那就是塌辣椒和戳辣椒。做塌辣椒很简单，一时家里没菜，就去土里摘几个辣椒回来，洗净后用刀拍扁，丢锅里用油炸了，加盐加葱加姜末和蒜泥。戳辣椒就更简单了，煮饭时直接用碗蒸七八个青辣椒，吃饭前端出来用菜刀把戳的稀巴烂，再加油盐葱姜即可。似乎现在的酒店里也有戳辣椒这道菜，不过都加了皮蛋麻油的，味道也大有进步。

　　还有一道辣椒唱主角的菜——那是上世纪九十年代的时候，我在村里任职，一位村干部做了道我未曾见过的菜。锅烧微热，油放少许，青椒洗净入锅，铁铲紧压，待两边微焦起泡便铲出。如此反复做完所有辣椒后，洗锅加油盐、生抽、白醋、白糖、姜蒜，也可放点肉末，倒一大勺水烧开，再倒入青椒翻炒、勾芡，终于大功告成。

　　这是我第一次吃，听主厨者说这叫“烧辣椒”。他女儿在广州江南市场开了家蔬菜公司，故而学了来。初吃的感觉是：脆香软辣，甜酸油韧，这是我所吃过的从锅里端出来的辣椒中最好吃的一次。

　　后来，我在广东也做了两次。似乎方法有点记错，直接加油加配料炒。虽说软塌塌的，色相不佳，味道也不太纯正，但是我觉得已经很好吃了。

　　回到祁东，亦吃过几次。不过，它已改了名字叫“虎皮辣椒”。仔细一看，所有辣椒表皮皆是一层薄痂，整体观感是黑白相间，还真像一只斑斓之虎呢。

　　可惜的是，虎皮辣椒固然好吃，但还有一种辣椒比它更胜一筹。

　　那是我二十来岁年纪，母亲每年都要腌一坛剁红辣椒，就是红辣椒加盐加酒入坛。那年夏天，家里留了十来个大红菜椒，玻璃杯那么大，二三寸高，红红的，塌塌的，好像一个大红柿子。这种辣椒个大肉厚，红润饱满，母亲并不去掉它们的蒂，只是一个个用湿布擦干净，再晾干水气，然后就埋入那坛剁辣椒里。

　　到了冬天，打开坛子就闻到一股浓烈的香甜味道，让人忍不住猛咽口水。有一天，母亲从坛里摸出几个大红菜椒，个个还是当初红润饱满的样子。母亲嘱我们咽饭吃，可我一到手便忍不住吃了起来，香甜中还带点微辣微酸，至今想来，居然贯穿了三十多年的时空，还让我口腔生津。

　　本来，这种大菜椒就不辣，经剁椒、食盐和烧酒的浸泡，反倒变得更加香甜辣酸了。有言道：有味使之出，无味使之入。这是中国烹饪处理食材的精髓所在。一只坛子，去除了火工和油料，居然能孕制出如此美味的食品，一“出”一“入”几臻化境！

　　我们祁东的辣椒，就是这么美妙。我们的辣妹子上得厅堂下得厨房，就像我们家乡的辣椒，做得了配角，更是做得了主角。

　　（作者单位：湖南省祁东县人民检察院）